Co je lepek a kde ho najdeme
Lepek neboli gluten je druh bílkoviny s navázanými sacharidy, která se přirozeně společně se škrobem nachází v semenech trávovitých rostlin. Konkrétně především v pšenici, kde představuje až 80 % jejího bílkovinného obsahu, ale také v ječmenu, žitu a další obilninách.
Na druhé straně existuje řada produktů, ve kterých bychom lepek neočekávali. Jsou to zejména polotovary, uzeniny, hotové dresingy, omáčky, zmrzliny, pudinky apod., kde jsou mouky a škroby použity jako zahušťovadla. Takové potraviny musí nést označení, že mohou lepek obsahovat.
Čím nahradit lepek
Obsah lepku je důležitým ukazatelem pro určení kvality tradiční bílé mouky. Čím více lepku a méně škrobu mouka obsahuje, tím je považovaná za hodnotnější. Těsto z ní vytvořené bude totiž pružnější a bude se s ním mnohem lépe pracovat.
Bezlepkové mouky a pečení
Pečení z bezlepkových mouk je jiné, protože těsto z nich vyrobené má zcela odlišné vlastnosti než to běžné. Často se proto k bezlepkové mouce přidávají takové přísady, jako je například xanthan nebo také guma guar či psyllium. Jde o určité druhy vlákniny, které kromě toho, že dokáží držet těsto pohromadě a zaručí jeho pružnost a vláčnost, tak jsou navíc vynikajícími pomocníky v boji proti nadváze, neboť zpomalují vyprazdňování žaludku, omezují vstřebávání cukrů z potravy a také brání vstřebávání špatného cholesterolu a tuků ze střev.
Bezlepkové mouky, jejich druhy a jak se v nich zorientovat
Každá bezlepková mouka má trochu jiné nutriční hodnoty i jiné vlastnosti, a tak se hodí i k přípravě různých pokrmů. Pomůžeme vám, se v nich lépe zorientovat:
Mandlová mouka
Tato mouka vzniká rozemletím blanšírovaných mandlí na jemný prášek. Přesto, že má mírně nasládlou chuť, má nízký obsah sacharidů a krom toho je bohatá na proteiny, vitamíny (A, D a E), minerály (magnesium, kalcium, draslík) a také na antioxidanty. Mandlová mouka se hodí na pečení, vaření, přípravu krémů i k zahušťování.
Kokosová mouka
Vyrábí se ze sušené dužiny kokosových ořechů. Dodává pocit sytosti, přitom je však lehce stravitelná, díky tomu se hodí při redukční dietě. Vzhledem k vysokému obsahu proteinů ji ocení zejména sportovci, lidé v rekonvalescenci nebo také vegani a vegetariáni. Má nasládlou chuť, a tak při pečení a vaření může snadno nahradit část přidávaných cukrů či sladidel. Hodí se pro pečení i vaření a zároveň ji lze po smíchání s mlékem či džusem použít jako lahodný proteinovo vlákninový nápoj, který nás zasytí. Vyzkoušejte například vláčný makovec nebo fíkovo kokosové rolky.
Rýžová mouka
Rýžová mouka obsahuje složené cukry, které jsou vynikajícím zdrojem živin pro svaly. Škrob z rýže se pomalu tráví, tudíž je rýžová mouka vhodná při různých dietách. Krom toho rýžová mouka neobsahuje téměř žádný tuk a za velmi hodnotnou je považována i bílkovina, kterou obsahuje. Hodí se pro pečení, vaření k přípravě kaší, omáček a také coby kvalitní složka při výrobě trojobalu. Vyzkoušejte například vynikající palačinky nebo mandlové perníčky.
Ovesná mouka
Oves je přirozeně bezlepková obilovina. Problém u ovsa je, že může být kontaminován lepkem při zpracování. Někteří celiaci také reagují na bílkovinu v ovsu zvanou avenin, která je strukturou podobná lepku. Všichni ti, kterým kvalitní oves nevadí mohou využívat oves a ovesnou mouku na pečení koláčů, mufinů, lívanců i sušenek. Hodí se také na zahuštění polévek či omáček. Je ale dobré kupovat oves a ovesnou mouku bezlepkovou, kde se výrobce zaručuje kvalitou a čistotou.
Tapioková mouka
Tapioková mouka se získává z kořene manioku. Je bezbarvá, nemá žádnou chuť, je velmi hladká a navíc se nikdy nesráží. Jídla z ní jsou křupavá a hodí se především pro přípravu chleba nebo sušenek, ale lze ji použít i jako zahušťovadlo do polévek, omáček, při přípravě krémů, dezertů nebo také k výrobě pudinku. Její nevýhodou jsou její vysoké kalorické hodnoty, obsahuje totiž stejně sacharidů jako například brambory, je tedy zcela nevhodná při redukčních dietách.
Čiroková mouka
Jde o jednu z nejstarších bezlepkových mouk na světě. Má neutrální chuť a díky svým výborným pečícím vlastnostem se hodí pro přípravu mnoha druhů bezlepkového pečiva, díky své tmavší barvě však spíš do chlebů apod., ale není problém z ní upéct i muffiny, palačinky či sušenky. Má jemnou strukturu, tudíž je vhodná i k zahušťování. Má vysoký podíl kvalitních bílkovin, které se svými hodnotami přibližují živočišným proteinům.
Banánová mouka
Je vyrobena ze sušených loupaných banánů (planteinů). Je zdrojem vitamínů A, B6, C, E a také hořčíku, ovocných kyselin a přirozených cukrů. Hodí se pro slané i sladké pečení a vaření, pro přípravu kaší, k zahušťování a k obalování mas. Banánovou moukou můžete nahradit až 30 % běžné mouky. Ve studené kuchyni se využívá coby součást smoothie nebo proteinových nápojů.
Lněná mouka
Lněná mouka je vyráběna ze za studena lisovaných lněných semínek, která jsou částečně zbavena tuku. Lněné semínko má spoustu zdraví prospěšných účinků. Prospívá zdravé tělesné hmotnosti, podporuje pravidelné trávení a vyprazdňování, prospívá také ženám v menopauze. Po smíchání s vodou lněná mouka nabobtná, je proto vhodná k zahušťování proteinových nápojů, smoothie, ale i pomazánek, jogurtů, snídaňových müsli, omáček, polévek a své uplatnění nalezne i v teplé kuchyni a při pečení.
Pohanková mouka
Je bohatá na vlákninu, minerály a vitamíny. Je známa pro obsah flavonoidu rutinu. Rutin spolu s pohankou prospívá správnému fungování kardiovaskulárního systému. Pohankovou mouku lze využít k zahuštění polévek a omáček nebo při pečení k přípravě pizz, sušenek, ale i bábovek a koláčů. V malém množství se hodí i ve studené kuchyni, například při přípravě pomazánek. Vyzkoušejte mrkvový chlebíček nebo skořicové sušenky.
Cizrnová mouka
Vyrábí ze sušené mleté cizrny a je velmi oblíbená mezi vegany a vegetariány, protože obsahuje vysoký podíl vlákniny a bílkovin, také železo a vitamíny C, B6 a kyselinu listovou. Je vhodná pro pečení, vaření, k zahušťování omáček, polévek a především je známá coby hlavní součást hummusu.
Jáhlová mouka
Jáhlová mouka se získává z prosa neboli jáhel. Je bohatá na minerály, jako je draslík, hořčík, fosfor, měď, železo a zinek a také na vitamíny skupiny B. Krom toho obsahuje vysoký podíl vlákniny a nenasycených mastných kyselin. Hodí se pro přípravu omáček, kaší, lívanců, palačinek i k pečení. Vyzkoušejte ke snídani vynikající jáhlovou kaši.
Konopná mouka
Vyrábí se z konopných semen, jež jsou zbavena oleje a následně rozemleta. Je bohatá na omega 3 a 6 mastné kyseliny, minerály (hořčík, měď, zinek a železo) a vitamíny E a celý komplex B. Má jemnou oříškovou chuť a dobře se s ní pracuje. Hodí se hlavně pro pečení, ale uplatnění nalezne i v teplé a studené kuchyni. Vyzkoušejte třeba křupavé konopné krekry.
Veškerá zdravotní, výživová či léčebná tvrzení jsou v rámci legislativy EU výrazně omezena. Při tvorbě článků smíme vycházet pouze ze schválených tvrzení, která uvádí platná legislativa.
