VEGI

Když se řekne zeleninová kořenicí směs nebo univerzální ochucující přípravek, všem asi nebude zřejmé, o čem mluvíme. Jasno udělá až zažitý obchodní název vegeta. Řeč je o žlutém prášku s kousky zeleniny. Podle návodů na obalech jsou tyto přípravky téměř zázračné. Dokážou prý totiž dát tu správnou chuť polévkám, masu i omáčkám.

Na první pohled mohou výhody univerzálních ochucovadel vypadat lákavě. Méně zkušené kuchaře zbaví stresu z pokusů (a omylů) s bylinkami. Zalíbit by se mohla i představa, že místo poličky kořenek stačí jediný sáček. Jako vždy ovšem platí – žádná univerzálnost ani pohodlí v kuchyni nejsou zadarmo. V tomto případě platíte zejména tím, že musíte akceptovat přísady, které za vás vybral výrobce. A nevýhodou jednoho prášku pro všechno může ve výsledku být i chuťová jednotvárnost.

V Evropě se na vegetě neshodneme

V českých obchodech jsme nakoupili 15 výrobků známých i privátních značek. Tam, kde jeden výrobce nabízel běžnou a „přírodnější“ variantu, jsme vzali obě. Dokonce se nám podařilo sehnat i jeden bioprodukt. Kromě toho jsme se poohlédli i v Německu a Polsku. Pro porovnání jsme dovezli také pět výrobků určených pro tamější trhy.

Hned na začátku musíme zmínit dva poněkud neobvyklé přípravky z Německa – podařilo se nám tam totiž koupit čistě zeleninové kořenicí směsi bez přídavku čehokoliv jiného. Pro neporovnatelnost s ostatními výrobky jsme je však do srovnání nezařadili.

Z nákupů v zahraničí jsme přivezli ještě jeden poznatek. Téměř v celé Evropě narazíte na ochucovadlo pod názvem Vegeta. Ovšem ta česká se od ostatních liší. Zatímco v Evropě se pod názvem Vegeta prodává výrobek chorvatské firmy Podravka, v České republice má na Vegetu právo společnost Vitana. Do našeho srovnání jsme koupili obě – jak „evropskou“ chorvatskou, tak českou.

Důkladně jsme prostudovali všechny etikety a jako obvykle jsme výrobky seřadili podle jejich deklarované kvality. Sledovali jsme a hodnotili, kolik je v ochucovadlech soli, zeleniny a různých přídatných látek. Plusové body od nás sbíraly přípravky s co nejvyšším obsahem zeleniny, bez zbytných přísad.

Vycházeli jsme z toho, že kořenicí směs ze soli a sušené zeleniny si můžeme snadno vyrobit doma sami. Kdo si pořídil, třeba i na základě výsledků našeho testu, sušičku ovoce, tomu stačí jen natenko nakrájet či nastrouhat mrkev, celer nebo petržel a nastavit příslušný program. Ovšem jde to i bez sušičky – zeleninu lze pomalu sušit i v troubě.

Solíme a ani o tom nevíme

Obrázek níže na stránce znázorňuje složení univerzálního ochucovadla a jednotlivé podíly jsou průměrem ze srovnávaných výrobků. Můžete si všimnout, že nejvyšší vrstvu představuje sůl – v průměru téměř 60 % složení.

Pokaždé, když ochucovadlo použijeme, musíme mít na paměti, že více než půlka každé špetky je sůl. Po samotné slánce bychom už poté neměli sahat vůbec nebo velmi opatrně. Jinak se může snadno stát, že přesolíme. A nemáme tím na mysli chuť, ale především množství soli dodané našemu organismu.

Češi totiž solí rádi a v průměru to se solí dost přeháníme. Mezi evropskými státy jsme si denní spotřebou 13,8 g vysolili druhé místo hned za Maďarskem. Podle doporučení Světové zdravotnické organizace (WHO) by přitom denní příjem soli neměl překročit 5 g.

Nadměrné solení, respektive nadměrná konzumace v soli obsaženého sodíku, s sebou přináší závažná zdravotní rizika. Takto je na náš dotaz v minulém roce shrnula nutriční terapeutka Ing. Hana Střítecká, Ph.D., ze společnosti Zdravá potravina, z. s.: „Slaná chuť je ‚návyková‘ – postupně otupuje naše chuťové pohárky, a proto pro stejné chuťové procítění potřebujeme větší množství soli. To je spojeno se zdravotními problémy: zadržuje se voda v těle – vznikají otoky, vysoký krevní tlak, může být problém i s ledvinami, pokud je zároveň malý příjem draslíku, může dojít i k nerovnováze koncentrací draslíku a sodíku, a může tedy nastat problém ve správné funkčnosti takzvané sodno-draselné pumpy.“

Sůl nad zeleninu

V našem hodnocení jsme k soli přistupovali kriticky. Čím byl její podíl ve výrobku vyšší, tím méně bodů jsme připočítali. Důvodem byly nejen výše uvedené zdravotní aspekty nadměrného solení, ale i kvalitativní aspekt věci. Sůl je totiž v porovnání se sušenou zeleninou výrazně levnější surovina a jejím vyšším podílem si mohou výrobci zlevňovat produkci.

Informace o množství soli se na etiketách objevovaly na dvou místech. Některé výrobky uvedly její procentuální podíl přímo ve složení. Tento pro zákazníka jasný způsob deklarace bohužel není povinný. Druhým zdrojem informací jsou tabulky výživových hodnot, kde obsah soli být musí. Je však trochu zkreslený. Údaj se totiž počítá ze změřeného množství sodíku ve výrobku a zahrnuje i sodík přirozeně obsažený v zelenině a dalších surovinách. Nicméně u obalů, kde jsme mohli porovnat tabulková čísla s procenty soli ve složení, se obě hodnoty lišily jen minimálně.

Deklarovaný obsah soli v ochucujících přípravcích je různý. Odhlédneme-li od dvou německých čistě zeleninových směsí, tak mezi zbývajícími 18 výrobky deklarovaly méně než poloviční obsah soli jen dva. Nejméně slaným kořenicím přípravkem byla Vegi Vegi Zeleninová ochucovací směs s necelými 40 % soli a pod 50% hranicí se pohybovala i Vitana Vegeta Natur. Kromě ní se v našem srovnání objevila i Vitana Vegeta original. Rozdíl v obsahu soli u obou verzí činil 9 g/100 g, přičemž klasická Vegeta byla slanější. Srovnání klasické a „přírodní“ varianty jsme mohli udělat i u značek Podravka a Superveget. V obou případech platilo, že výrobky označené slovy natura či natural obsahovaly zhruba o dva gramy méně soli na 100 gramů dochucovadla.

Radost nám naopak neudělala pětice výrobků, u nichž obsah soli překročil 60 %. Zvlášť za zmínku stojí přípravky Solčanka Zeleninové ochucovadlo s mořskou solí, Albert/ah Basic Food Flavour Improver a z Polska dovezený výrobek Culineo Doprawka, u nichž sůl tvořila 68 %, respektive 69 % celého obsahu sáčku.

Pětina zeleniny

Zatímco sůl se snaží obrázky na obalech ochucovadel upozadit nebo ještě lépe zcela ignorovat, zeleninou se chlubí rády a často. Kuriózní a bohužel i klamavý byl v tomto ohledu obal jedné zeleninové směsi, na kterou jsme narazili v Německu. Ten se na obrázku chlubil i paprikou a rajčaty, aniž by je obsahoval. Tento případ byl sice ojedinělý, nicméně opět potvrdil, že není radno spoléhat jen na obrázek, ale je třeba číst i složení.

U zeleniny nás zajímalo její množství ve výrobku a také jsme sledovali, kolik druhů výrobce použil. V obou případech jsme body udíleli podle zásady čím více, tím lépe. Bezkonkurenčního 100% podílu můžete snadno dosáhnout u doma připravené směsi sušené zeleniny. U prodávaných „osolených“ ochucovadel výrobci použili od 3,4 % po 57 % zeleniny. Výpočtem průměru ze všech výrobků jsme se dostali k pětinovému podílu, ale nejčastěji se na etiketách objevoval údaj okolo 15 %.

Nejvyšší hodnotou se pochlubila Terezia Company Vegi Vegi Zeleninová ochucovací směs. Té taky v našem srovnání patří první místo a vděčí za něj kromě kvantity i deklarované kvalitě. Konkrétně tomu, že šlo o biozeleninu. Protipólem byl kořenicí přípravek Knorr Aromat. Deklaroval pouhých 3,4 % sušené cibule a česneku. Z řady vyčníval i proto, že jako jediný obsahoval i sušené houby. Knorr Aromat však nebyl jediný výrobek s méně než 10 % zeleniny. Druhým takovým byl Maggi Vegga klasik s 6 % a na samotné 10% hranici se pohyboval Albert/ah Basic Food Flavour Improver.

V hlavních rolích mrkev, celer, petržel

Seznamy složek prozradily, že výrobci své produkty postavili v drtivé většině na osvědčených druzích kořenové zeleniny. Na prvních místech byla často mrkev, doprovod jí dělaly celer, pastinák, petržel a cibule. S touto pěticí druhů jsme se setkali s výjimkou směsi Knorr Aromat u všech srovnávaných výrobků. Důvodem může být jednak to, že jde o klasickou zeleninu do polévky, a vliv může mít i fakt, že na tuto kombinaci (doplněnou o brambory) vsadila i Podravka. Ta by totiž měla být historicky jedním z prvních prodávaných výrobků tohoto druhu.

Zdaleka ne všichni se však se základní zeleninovou pětkou spokojili. Výjimkou nebyly ani výrobky obsahující více než deset druhů zeleniny a bylin. V našem výběru se takové našly čtyři. Nejpestřejší skladbou se mohla pochlubit slovenská značka Solčanka, ve které jsme napočítali 15 druhů, z nichž velkou část představovaly různé bylinky. Do klubu 10+ pak patří ještě výrobky Kucharek Zeleninové ochucovadlo, Terezia Company Vegi Vegi Zeleninová ochucovací směs a v Německu koupený přípravek značky Cadea.

A co zbylá pětina?

Už byla řeč o zhruba 80 % složení veget, zbývá ještě odhalit poslední pětinu. V ní najdeme všemožné zlepšující přísady. Při hodnocení jsme sledovali, zda etikety deklarují přídavek cukrů, tuku, látek zvýrazňujících chuť a vůni, extraktu z kvasnic, barviv, aromat a zahušťujících přísad – škrobu či krupice. Přitom jsme opět vycházeli z představy podomácku připravené směsi. Výrobky, které se bez nich dokázaly obejít, si odnášely více bodů.

Nejdříve jsme spočítali, kolik prostoru pro zlepšující látky ve výrobcích zbylo. Nejlépe z tohoto pohledu vyšla Vegi Vegi Zeleninová ochucovací směs, kde po součtu soli a sušené zeleniny připadalo na ostatní přísady jen 3,5 %. Naopak nejvíce prostoru (39 %) zlepšovadlům ponechalo ochucovadlo Knorr Aromat. K podobnému výsledku (37 %) jsme došli i u směsi Superveget Natural.

Zesilovače ve stínu podezření

Od ochucovadel zákazníci očekávají nejen to, že dodají chuť po použité zelenině, ale i to, že celkově chuť jídla naplní a zvýrazní. Obě funkce zastanou zvýrazňovače chuti. Na srovnávaných výrobcích jsme se setkávali s éčky ze skupiny látek zvýrazňujících chuť a vůni, typicky glutamanem sodným, nebo s extraktem z droždí a bílkovinnými hydrolyzáty. Za účinkem posledních dvou zmíněných ingrediencí ovšem stojí rovněž přirozeně se vyskytující kyselina glutamová. Kyselina je totiž nositelem takzvané chuti umami. Ta sama o sobě není nijak výrazná, dokáže však zintenzivnit ostatní chuťové tóny.

S kyselinou glutamovou, respektive jejími solemi glutamany, se pojí i nepotvrzené podezření na možné nežádoucí účinky popisované jako syndrom čínské restaurace. Ten vědci popsali v šedesátých letech. U pacientů se zejména po požití čínských pokrmů dostavil studený pot, zrychlení tepu, závratě nebo zvracení. Tehdy se potíže spojovaly s kyselinou glutamovou, nicméně další studie její škodlivost nepotvrdily. Skutečná příčina problémů je dosud nejasná.

V současnosti se glutamany považují za bezpečnou ingredienci. Přesto Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) považuje jeho současnou konzumaci za příliš vysokou a zvažuje se její omezení. Můžeme dodat, že pro ochucovadla v našem srovnání není použití glutamátu limitováno a smí se přidávat v neomezeném množství.

Glutamové slovíčkaření

Na etiketě určitě lépe vypadá „přírodní“ extrakt z droždí než éčko s pošramocenou pověstí. Řada výrobců se toho snaží marketingově využít. Příkladem budiž ochucovadla značek Lidl/Mikado, Superveget Natural nebo Podravka Natur, které přímo hlásají, že neobsahují glutaman, naleznete v nich však extrakt z droždí. Se slovy o přidaném glutamátu podobně kouzlil i Kucharek Natur – rovněž obsahuje extrakt z droždí a navíc i rostlinný bílkovinný hydrolyzát. Všimli jsme si rovněž toho, že přítomnost zvýrazňujících éček či kvasnicového extraktu byla i častým rozdílem mezi výrobky jedné značky prodávanými jako klasické a přírodní. Platí to pro Vitanu Vegeta klasik a Vegeta Natural i pro Superveget Classic a Natural.

Úplně bez zvýrazňovačů chuti – čistého glutamanu i kvasnicového extraktu – se obešla pouze dvojice ochucovadel: Vegi Vegi Zeleninová ochucovací směs a Solčanka Zeleninové ochucovadlo s mořskou solí.

Na etiketách ostatních kořenicích přípravků jsme alespoň jednu zvýrazňující přísadu našli. Skutečně intenzivní chuti zřejmě chtěl dosáhnout Knorr Aromat. Obsahuje totiž jak kvasnicový extrakt, tak chuť zvýrazňující éčka.

Jak přikrášlit vegetu?

Poměrně charakteristickým znakem „veget“ je žlutá barva. Z velké části za ni výrobky vděčí barvivu riboflavin, ale našli jsme i směsi s přídavkem kurkumy. Bez pomoci barvicích ingrediencí se obešly pouze Vegi Vegi Zeleninová ochucující směs a Podravka Natura.

Některé firmy šly ve zlepšování svých výrobků ještě dál a přidaly navíc i aromata. Také za jejich použití jsme strhávali body. Dotklo se to pěti výrobků značek Maggi, Lidl/Mikado, obou Veget od Vitany a natur verze Kucharka.

Posledními sledovanými přísadami byly cukr, tuk, škrob a krupice. V podstatě lze říct, že jejich použitím se kořenicí přísady posouvají blíže k sáčkovým polévkám. Zmínku věnujme alespoň přídavku cukrů, s ním jsme se na obalech setkávali nejčastěji, ať už to byl obyčejný řepný cukr, nebo třeba laktóza. Přislazení ovlivňuje chuť kořenicích přípravků, zároveň však zvyšuje jejich výživovou hodnotu. Sama sušená zelenina přirozeně obsahuje více než třetinu cukru a u kořenicích směsí se jeho obsah pohyboval od 5 % (Vitana Vegeta original) do 23 % (Podravka Natura, Lidl/Mikado Ochucovadlo).

V souvislosti s přídatnými látkami nás zarazily některé ne zcela korektní marketingové texty. Často se vyzdvihovalo, že výrobek některé přídatné látky neobsahuje. O přidaném glutamátu již byla řeč, ale nešlo jen o něj. Při výběru byste se neměli nechat nalákat například na absenci konzervantů značkami Kucharek a Vegeta. U suchých výrobků s vysokým obsahem soli vůbec nejsou potřeba. Jejich použití sice legislativa umožňuje, ale u žádného z výrobků jsme na ně nenarazili.

Zeleninové ochucující přípravky